Mangocurry met aubergine

Geplaatst op 16 juni 2019

De laatste curry is alweer een tijdje geelden, dit keer een zomers curry gerecht met mangocurry en aubergine. Als je koolhydraatarm wil eten, vervang de rijst dan voor bloemkoolrijst.

Net als bij de bloemkoolrijst met gele curry of rode curry. Of maak bijvoorbeeld eens boerenkool curry of pompoencurry. Genoeg keuze dus!

Ingrediënten:

  • 1 aubergine, in blokjes
  • 1 mango, in blokjes
  • 7 eetlepels yoghurt
  • 1 theelepel ras el hanout
  • 1 theelepel mosterdzaad
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel gember, fijngehakt
  • 200 gram rijst
  • 4 eetlepels gebakken uitjes

Bereiding:

  1. Bak de aubergine gaar in wat boter of olie en zet vervolgens apart. Ondertussen pureer je de helft van de mango met yoghurt, ras el hanout en als je van pittig houdt met wat cayennepeper.
  2. Zet een pan water op het vuur en kook de rijst gaar.
  3. Zodra de aubergine gaar is verhit je wat extra olie en voeg het mosterdzaad, ui, knoflook en gember toe. Bak dit goudbruin en voeg vervolgens de mangoyoghurt, aubergine en mangoblokjes toe.
  4. Serveer de rijst met de curry en gebakken uitjes. Eet smakelijk!
Advertentie

Share deze post

menu
Judoka Margriet Bergstra